浦川清勝先生の山菜教室
山菜料理レシピ
文責・森 時男
アザミ(薊)〜キク科 アザミ属の多年草。
食用には沢薊(サワアザミ)が適する。
春の新芽や初夏の若い葉や茎は、 山地・沢沿いに生えているのは柔らかくておいしい。
- 天ぷら 〜 春の新芽や初夏の若い葉や茎は、生のまま薄い衣をつけて揚げる。
- 味噌和え、ごまあえ 〜 少し堅くなったものは、ゆでて水を切り、あえものやお浸しにする。
- 根のキンピラ 〜 根をよく洗い、酢を少し入れたお湯でゆでる。水にさらしたのち、細く切ってキンピラにする。
- 根の味噌漬け、しょう油漬け 〜 ・漬け方は同じ。 味噌に酒とみりんを少量混ぜて、タッパーに半量入れ、のばし、水に晒した根を並べ残りの味噌を入れて漬け込む。2〜3日で食べれる。
タンポポ(蒲公英) 〜 キク科の多年草
在来種(日本自生)と外来種(ヨーロッパ原産)がある。
見分け方は、 総苞(花の部分)が下にそりかえっているのがセイヨウタンポポ、
総苞(花の部分)が上を向いているのが、 日本自生(カントウタンポポ、シロバナパンポポ)
- 天ぷら 〜 春先の苦味の少ない葉、花は生のまま薄い衣をつけて揚げる。
- キンピラ 〜 根は良く洗い細くきざんで水に晒し、キンピラにする。堅いときは酢を入れたお湯でゆでる。
ドクダミ(蕺草) 〜 ドクダミ科の多年草
独特の臭いがある。
- 味噌和え、酢味噌あえ 〜 塩ゆでして、半日ほど水をかえ晒す。良くしぼって食す。
- 天ぷら 〜 若芽は生で天ぷらにする。
ノビル(野蒜) 〜ユリ科の多年草
ネギやニラの仲間。 山野や田畑のあぜに自生。
- 酢みそ、からし、マヨネーズあえ 〜 ノビルの白根(ひげ)を切り、良く水洗いして、さっとゆがく。
- 焼きノビル 〜 ノビルは白根(ひげ)を切り、良く水洗いし青いところを少し残して切り、ノビルの白い根を アミ(テッキ)で炙り、味噌、マヨネーズをつけて食する。
レンゲソウ(蓮華草) マメ科の越年草
レンゲソウは中国原産。 3月〜5月に伸び始めた若い芽や葉、茎を食する。
- お浸し、酢みそあえ他 〜 塩ゆでにし、水に晒し、水気を切ってあえる。
- 天プラ 〜 若い芽や葉茎は生のまま天プラにする。
ユキのシタ(雪下、虎耳草(コウジソウ)) 〜 ユキノシタ科
雪の下からのぞく虎の耳の格好から呼ばれる。
- 天プラ 〜 葉っぱだけ取って、良く水洗いをして裏面(白い方)に衣をつけて揚げる。
クコ(枸杞) 〜 ナス科の落葉低木
若芽、葉、果実を食用とする。 若芽は先端を摘み取る。
- 天プラ 〜 若芽を水洗いして生で天プラにする。
- お浸し、あえもの 〜 若芽、葉を塩ゆでにし、水切りして食する。
ヨメナ(嫁采) 〜 キク科の多年草
一般的には、「のぎく」と呼ばれる。
- ヨメナ飯 〜 若芽、葉は塩ゆでして水に晒してアクを抜く。 酒、みりん、しょう油を加えてご飯を炊き、ヨメナを混ぜて蒸らす。
- お浸し、ごまあえ 〜 アクを抜いたヨメナは お浸し、ごまあえにもよい。
クズ(葛) 〜 マメ科の多年草
秋の七草の一つ、根は多量のデンプンを含む。
- 天プラ 〜 若芽は皮をむいて、そのまま天プラにする。
- お浸し 〜 若芽の皮をむき、ゆでて水に晒し、あえものにしたり、お浸しにする。
オオバコ(大葉子、車前草(シャゼンソウ)) 〜 オオバコ科の多年草
柔らかい若葉を食用とする。 薬としても用いる。
- 天プラ 〜 葉の筋に切込みを入れる。薄めの衣をつけてさっと揚げる。
- お浸し、あえもの 〜葉を熱湯でゆがき、水に晒す。
ヨモギ(蓬、艾) 〜 キク科の多年草
薬用として用いたり、 草餅の原料として有名
- 天プラ 〜 若い芽、若い葉をよく水で洗い、衣をつけて揚げる。
→ ※香りが油に移りやすいので、最後に揚げる。 - 油炒め 〜 若い芽、若い葉をよく洗って熱湯でゆでる。 ゆでた後冷水で晒し、よく水を切って油で炒める。炒めるときは、酒またはミリンとしょう油で炒める。
スイバ(酸葉、すいかんぽ) 〜 タデ科の多年草
地方によっては、イタドリ(虎杖)を指す。
- ゴマあえ、酢もの 〜 葉っぱを塩ゆでにして水に晒す。よくしぼって食する。
- ドレッシングあえ 〜 茎は皮をむいて、塩ゆで又は塩もみにして水に晒す。よくしぼって食する。
カラスのエンドウ(烏野豌豆) 〜 マメ科の越年草
サヤエンドウに似た豆をつけ、熟すると黒くなる。
- 天プラ 〜 芽や葉茎はよく水洗いして、そのまま天プラにする。
- かき揚げ 〜 若い豆はそのままかき揚げにする。
- 若い豆(さや) 〜 卵とじにするのもよい。
茶の葉
- 天プラ 〜 新芽を水洗いして衣をつけて揚げる。
シャクナゲの花
- 酢みそあえ 〜 花の終わりごろ摘みとる。 よく水洗いして熱湯でさっとゆでる。 よくしぼって酢みそをつけて食する。
筍
- 筍の天プラ(さつま揚げ風)
材 料 〜 筍の堅いもの、塩少々、メリケン(小麦)粉少々
作り方
筍の堅い部分をオロシ金ですりおろす。
小麦粉(メリケン粉)をつなぎに入れる。塩も少々入れる。
歯ごたえに残った筍を細く刻んで混ぜる。
180度c位の温度の油で、さつま揚げ風に揚げる。